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爆烤鴨


隆泰”咸味香精產(chǎn)品善于繼承經(jīng)典,既傳統(tǒng)又創(chuàng)新,讓你感受到的是本味,是獨(dú)出心裁的味道。種種美味,在歷經(jīng)我們專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員的還原及重造之后,顯得更真實(shí)。


一、配料

1.食品用香精:

序號(hào) 型號(hào)品名 用量(g) 占鹵水總量(%) 備注
1 8131A爆烤鴨香精(膏狀) 30 0.2 鹵水總量15kg
2 86202雞肉香精(膏狀) 30 0.2
3 3004雞肉香精(液體) 30 0.2
4 乙基麥芽酚香型增香劑(特濃)(粉狀) 15 0.1

2.主料:白條鴨

3.輔料:配制約15kg腌制液配方(單位:kg)

A料:復(fù)合香辛料0.5(八角、小茴香、肉桂、花椒、丁香、干姜、白扣、白芷、沙姜、陳皮、草扣、香草、辛夷、砂仁、良姜、甘草、香葉、孜然、人參)。
B料:鹽:0.4、蜂蜜:0.075、冰糖:0.4、料灑:0.2、麥芽糖:0.015、腌制劑:0.1。

二、加工工藝流程

配制腌制液(香辛料熬制----配入食品用香精及其他輔料)-----腌制------上色(蜂蜜或麥芽糖)----烤制(或油炸)

三、加工工藝說(shuō)明

1.配制腌制液:復(fù)合香辛料加水熬制料液,冷卻后過(guò)濾,加入其他原料,混合均勻。
2.腌制:將鴨放入腌制液,腌制12個(gè)小時(shí)。
3.瀝水:將腌制好的鴨撈出,瀝干水分,稍風(fēng)干
4.烤制:將風(fēng)干后鴨放入烤爐烤制,高溫25分鐘,稍降低溫度,烤制約40分鐘至金黃色即可。
注:為增加飄香和增強(qiáng)顏色,可在鴨表面涂上蜂密或麥芽糖(用水稀釋到一定濃度),并涂上適量液體鴨肉香精,然后入爐烤制。
5.炸制: 油炸爐油溫150--170度,炸15-18分鐘至表皮金黃色,出鍋即可。