應(yīng)用展示
醬牛肉
醬牛肉
隆泰”咸味香精產(chǎn)品善于繼承經(jīng)典，既傳統(tǒng)又創(chuàng)新，讓你感受到的是本味，是獨(dú)出心裁的味道。種種美味，在歷經(jīng)我們專業(yè)技術(shù)人員的還原及重造之后，顯得更真實(shí)。
一、配料
1．食品用香精：
| 序號(hào) | 型號(hào)品名 | 用量（kg） | 占配料總量（%) | 備注 |
| 1 | 89216牛肉香精（膏狀） | 0.2 | 0.2 | 注射液總量100kg |
| 2 | 85201透骨香膏（膏狀） | 0.15 | 0.15 | |
| 3 | 極品鹵香王（膏狀） | 0.3 | 0.3 | 鹵水總量100kg |
| 4 | 透骨增香劑AAA（粉狀） | 0.05 | 0.05 |
2．配料：
注射液:冰水 80㎏、味精300g、白糖4㎏、精鹽5㎏、分離蛋白3㎏、葡萄糖1㎏、食品添加劑（三聚磷酸鈉3㎏、,異VC-Na400g、、亞硝酸鈉30g、、卡拉膠600g、變性淀粉3㎏、89216牛肉香精0.2㎏、85201透骨香膏0.15㎏、透骨增香劑AAA0.05㎏）
煮制液配料：
食品類配料：牛肉50㎏、精鹽2㎏、蔥段500g、復(fù)合香辛料1㎏（大茴、砂仁、草果、陳皮、桂皮、花椒等）、醬油3㎏、白糖150g極品鹵香王0.3㎏、透骨增香劑AAA0.05、紅曲米或紅曲紅色素適量（按國家標(biāo)準(zhǔn)要求添加）、加水補(bǔ)齊總量100kg。
二、加工工藝流程
原料肉解凍、修整----注射液配制----鹽水注射-----真空滾揉----腌漬----煮制----晾干----包裝---滅菌。
三、加工工藝說明
1、注射液配制： 將亞硝酸鈉用水化開，磷酸鹽用溫水溶解，加入規(guī)定量的水中，然后將其他輔料加入其中，攪拌溶解均勻。
2、 鹽水注射：調(diào)整壓力和鏈條轉(zhuǎn)速，保證注射率達(dá)到30％。也可采用2次注射。
3、 真空滾揉：滾揉方式為：工作20分鐘，休息10分鐘，滾揉總時(shí)間8小時(shí)。
4、 腌漬： 滾揉好的牛肉放在0－4℃的冷藏庫中放置，時(shí)間8－12小時(shí)。
5、煮制： 采用夾層鍋煮制，將水加熱，先將紅曲米水溶，再加入蔥段、姜片、復(fù)合香辛料包，再把鹽、糖、醬油放入鍋中。大火煮開水，把腌好的牛肉塊放入鍋中煮，保持沸騰狀態(tài)30分鐘，改為小火煮制40分鐘，再保持水溫90℃，燜制時(shí)間100分鐘。注意在煮制過程中不斷撈取表面的浮膜和血污。
6、晾干：撇去表面的脂肪和異物，在通風(fēng)處晾干，時(shí)間2小時(shí)左右。使肉塊的中心溫度達(dá)到常溫即可包裝。