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鹵鴨


“隆泰”咸味香精產(chǎn)品善于繼承經(jīng)典,既傳統(tǒng)又創(chuàng)新,讓你感受到的是本味,是獨出心裁的味道。種種美味,在歷經(jīng)我們專業(yè)技術(shù)人員的還原及重造之后,顯得更真實。


一、配料

1.食品用香精:

序號 型號品名 用量(g) 占鹵水總量(%) 備注
1 極品鹵香王(膏狀) 30 0.5 鹵水總量6kg
2 86202雞肉香精(膏狀) 30 0.5
3 85201透骨香膏(膏狀) 30 0.5
4 乙基麥芽酚香型增香劑(特醇1#)(粉狀) 6 0.1

2.主料:凈鴨子一只(約1-1.5kg)

3.輔料

A料:香辛料(八角、山奈、草果、桂皮、香葉、丁香、白扣、砂仁、花椒)、姜片適量。
B料:鹽150g 味精100g
C料:色拉油300g 冰糖50g水5kg

二、加工工藝流程

C料炒糖色加水——A料煮料水加入食品用香精和B料——鴨子宰殺洗凈——腌制——放入料水中煮制成熟——放入冷鹵水中浸泡——撈出刷油成品

三、加工工藝說明

1.炒糖色要求微火炒制15分鐘,冰糖化開微微上色加涼水。
2.炒好糖色加水放入A料包煮45分鐘加入食品用香精和B料即可。
3.鴨子腌制按主料重量的2%的鹽加適量乙基麥芽酚香型增香劑(特醇1#)搓勻。(麥芽酚與鹽的比例1:100)
4.根據(jù)主料的大小不同,生長期不同靈活掌握鹵制時間,一般建議30分鐘左右。
5.刷油建議用香油,或者料油。
6.干腌夏季4小時冬季8小時,冷鹵水浸泡2小時。

四、注意事項

1.炒糖色要用涼水,否則會變苦。
2.腌制主料的鹽分不要洗掉,以免味道不足。
3.成熟鑒別可用筷子插主料肉厚的地方,筷子宜插即可。
4.食用時改刀后澆上適量鹵水味道更好。

五、本品說明

鹵制色澤自然,香氣撲鼻,味咸香,型整而不破皮。