應(yīng)用展示
鹵豬耳
鹵豬耳
“隆泰”咸味香精產(chǎn)品善于繼承經(jīng)典，既傳統(tǒng)又創(chuàng)新，讓你感受到的是本味，是獨(dú)出心裁的味道。種種美味，在歷經(jīng)我們專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員的還原及重造之后，顯得更真實(shí)。
一、配料
1．食品用香精：
序號(hào) | 型號(hào)品名 | 用量（g） | 占鹵水總量（%) | 備注 |
1 | 極品鹵香王(膏狀) | 18 | 0.3 | 鹵水總量6kg |
2 | 26820豬肉香精(膏狀) | 24 | 0.4 | |
3 | 85201透骨香膏(膏狀) | 24 | 0.4 | |
4 | 乙基麥芽酚香型增香劑（特醇1#）(粉狀) | 6 | 0.1 |
2．主料：豬耳1kg
3．輔料：
A料：香辛料（八角、山奈、草果、桂皮、香葉、丁香、白扣、砂仁、花椒）、姜片適量。
B料：鹽150g 味精100g
C料：色拉油300g 冰糖50g水5kg
二、加工工藝流程
C料炒糖色加水——A料煮料水加入食品用香精和B料——主料去毛洗凈——腌制——放入料水中煮制成熟——放入冷鹵水中浸泡——撈出刷油成品
三、加工工藝說(shuō)明
1．炒糖色要求微火炒制15分鐘，冰糖化開(kāi)微微上色加涼水。
2．炒好糖色加水放入A料包煮45分鐘加入食品用香精和B料即可。
3．豬耳腌制按主料重量的2%的鹽加適量乙基麥芽酚香型增香劑（特醇1#）搓勻。（麥芽酚與鹽的比例1:100）
4．根據(jù)主料的大小不同，生長(zhǎng)期不同靈活掌握鹵制時(shí)間，一般建議20分鐘左右。
5．刷油建議用香油，或者料油。
6．干腌夏季4小時(shí)冬季8小時(shí)，冷鹵水浸泡2小時(shí)。
四、注意事項(xiàng)
1．炒糖色要用涼水，否則會(huì)變苦。
2．腌制主料的鹽分不要洗掉，以免味道不足。
3．成熟鑒別可用筷子插主料肉厚的地方，筷子宜插即可。
4．食用時(shí)改刀后澆上適量鹵水味道更好。
五、本品說(shuō)明
鹵制色澤自然，香氣撲鼻，味咸香，型整而不破皮。