應(yīng)用展示
麻辣鴨脖
麻辣鴨脖
“隆泰”咸味香精產(chǎn)品善于繼承經(jīng)典，既傳統(tǒng)又創(chuàng)新，讓你感受到的是本味，是獨出心裁的味道。種種美味，在歷經(jīng)我們專業(yè)技術(shù)人員的還原及重造之后，顯得更真實。
一、配料
1．食品用香精：
| 序號 | 型號品名 | 用量（g） | 占鹵水總量（%) | 備注 |
| 1 | 麻辣口口香 | 30 | 0.5 | 鹵水總量6kg |
| 2 | 89216牛肉香精(膏狀) | 24 | 0.4 | |
| 3 | 85201透骨香膏(膏狀) | 24 | 0.4 | |
| 4 | 乙基麥芽酚香型增香劑（特醇1#）(粉狀) | 6 | 0.1 |
2．主料：鴨脖、鴨翅、鴨頭、鴨掌2kg
3．輔料：
A料：香辛料（八角、山奈、草、桂皮、香葉、丁香、白扣、砂仁、花椒、麻椒）、朝天椒、魔鬼椒、姜片適量。
B料：鹽120g、 味精100g
C料：色拉油300g 、冰糖50g、水5kg 、焦糖色適量
二、加工工藝流程
C料炒糖色加水——A料煮料水加入食品用香精和B料——主料洗凈——腌制——放入料水中煮制成熟——放入冷鹵水中浸泡——撈出刷油成品
三、加工工藝說明
1．炒糖色要求微火炒制15分鐘，冰糖化開微微上色加涼水。
2．炒好糖色加水放入A料包煮45分鐘加入食品用香精和B料即可。
3．主料腌制按主料重量的2%的鹽加適量麥芽酚搓勻。（麥芽酚與鹽的比例1:100）
4．根據(jù)主料的大小不同，生長期不同靈活掌握鹵制時間，一般建議20分鐘左右。
5．刷油建議用香油，或者料油。
6．干腌夏季4小時冬季8小時，冷鹵水浸泡2小時。
四、注意事項
1．炒糖色要用涼水，否則會變苦。
2．腌制主料的鹽分不要洗掉，以免味道不足。
3．食用時改刀后澆上適量鹵水味道更好。
五、本品說明
鹵制色澤自然，香氣撲鼻，味咸香，型整而不破皮。