牛油火鍋底料
牛油火鍋底料
隆泰”咸味香精產品善于繼承經典，既傳統又創(chuàng)新，讓你感受到的是本味，是獨出心裁的味道。種種美味，在歷經我們專業(yè)技術人員的還原及重造之后，顯得更真實。
一、配料
1．食品用香精：
| 序號 | 型號品名 | 用量（kg） | 占鹵水總量（%) | 備注 |
| 1 | 86202雞肉香精（膏狀） | 2 | 2 | 調配總量100kg |
| 2 | 9959紅燒牛肉香精 | 2 | 2 | |
| 3 | 老火鍋風味油 | 1 | 1 | |
| 4 | 雞骨髓湯精 | 1.5 | 1.5 |
2．炒制配料：
食用牛油60g、食用雞油10g、大蔥2g、蔥頭2g、鮮姜3g、大蒜3g、辣椒節(jié)15g、郫縣豆瓣醬15g、冰糖0.6g、豆豉3g、醪糟2g、香辛料2g
3．調配配料：
味精5g、食用鹽5g、白砂糖1g、雞骨髓湯精1.5g、食品添加劑（呈味核苷酸二鈉、辣椒紅、辣椒油樹脂；添加量應在符合GB2760標準要求前提下酌量添加）
二、加工工藝流程
干料處理----濕料處理----炒制----調配
三、加工工藝說明
1．蔥切段、姜切片、大蒜斬成粒狀。
2．糍粑辣椒做法：辣椒節(jié)煮至皮軟嫩、手捏肉滑后進行粉碎
3、郫縣豆瓣醬斬細
4．鍋內入油，升溫至六七成熱，加入蔥、姜、蒜炸制，至微焦炒出香味，降溫加入辣椒和豆瓣炒制，100至110度炒制約1.5小時，至炒出香味、熟化后，加入冰糖、豆豉、醪糟和香辛料，低溫炒制半小時左右。注意溫度不易過高，避免香辛料變化和損失。
5、調配：冷卻至70度左右加入調配配料，充分混合均勻。
四、注意事項
香辛料宜粗碎后適當浸泡清洗，再與適量白酒和水浸泡后加入，確保產品狀態(tài)和香辛料風味釋放。
炒制終點判斷：以油色紅亮、香氣香味諧調、醬香自然、濃厚飽滿、無生異味為標準。