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燒雞


燒雞


隆泰”咸味香精產(chǎn)品善于繼承經(jīng)典,既傳統(tǒng)又創(chuàng)新,讓你感受到的是本味,是獨出心裁的味道。種種美味,在歷經(jīng)我們專業(yè)技術人員的還原及重造之后,顯得更真實。


一、配料

1.食品用香精:

序號 型號品名 用量(g) 占鹵水總量(%) 備注
1 86202雞肉香精(膏狀) 30 0.2 鹵水總量15kg
2 85201透骨香膏(膏狀) 30 0.2
3 極品鹵香王(膏狀) 30 0.2
4 透骨增香劑AAA(粉狀) 15 0.1
5 9346鹵味飄香油 15 0.1  

2.主料:白條雞10只

3.輔料

A料:復合香辛料(桂皮、 陳皮、八角、辛夷、小茴香、 干姜、良姜、肉蔻、山奈、砂仁、丁香、白芷、 草果、 花椒等)、大蔥、生姜適量。
B料:飴糖或蜂蜜200g 精鹽300g 白糖20g 、味精60g、生抽、老抽、紅曲紅、腌制劑適量。

二、加工工藝流程

白條雞漂洗、整形----復合香辛料熬制----腌制----油炸上色---煮制----冷卻---包裝---滅菌

三、加工工藝說明

1.精選每只約1至1.5公斤重的活雞10只,宰殺放盡血水,熱水燙、去毛、洗凈,在靠肩的頸部直開小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨,從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內;再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入,使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊,左膀向里別在背上,與右膀成一直線。最后將雞腹內兩只雞爪撐開,頂住雞腹。
注: 復合香辛料裝入紗布包結扎好,放入水中,開鍋微沸10-15分鐘,冷卻后,放入適量蔥段、姜片、鹽、味精、醬油,放入白條雞,腌制12小時。
2.將腌制好的雞掛在陰涼處,晾干水分,將老抽和飴糖(或蜂蜜)用適量水稀釋,白條雞放入浸泡,撈出瀝水后入油鍋炸成金黃色時撈出。
3.鍋內放入前期腌制用的料水,適當補充水,把復合香辛料包放入,適量補充白糖、精鹽,老抽、色素,膏狀香精,攪拌均勻,將炸好的雞整齊地放入,用旺火燒開,注意撇去浮沫,煮制5分鐘,將鍋中雞上下翻動一次,蓋上鍋蓋,改用文火煮4~6小時以肉爛脫骨為止(膏狀香精起鍋前約20分鐘加入、透骨增香劑AAA?;鹎?0分鐘加入,鹵味飄香油停火后加入)。煮雞的鹵汁應妥善收存。香料袋在雞煮熟后撈出,下次再煮雞時再放入,一般可用2~3次。家庭若制做1只雞可用砂鍋,香料用量酌減。

四、注意事項

1.炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低,雞不變色。油溫過高,則發(fā)黑。
2.鹵湯一次加入的水量,以沒過雞為好,中間不宜再加水。
3.鹵湯用后晾涼,除浮油放容器中,存入冰箱,一個星期加熱一次即可。無冰箱,可每天加熱一次。