應用展示
燒雞
燒雞
隆泰”咸味香精產(chǎn)品善于繼承經(jīng)典，既傳統(tǒng)又創(chuàng)新，讓你感受到的是本味，是獨出心裁的味道。種種美味，在歷經(jīng)我們專業(yè)技術人員的還原及重造之后，顯得更真實。
一、配料
1．食品用香精：
| 序號 | 型號品名 | 用量（g） | 占鹵水總量（%) | 備注 |
| 1 | 86202雞肉香精（膏狀） | 30 | 0.2 | 鹵水總量15kg |
| 2 | 85201透骨香膏（膏狀） | 30 | 0.2 | |
| 3 | 極品鹵香王（膏狀） | 30 | 0.2 | |
| 4 | 透骨增香劑AAA(粉狀) | 15 | 0.1 | |
| 5 | 9346鹵味飄香油 | 15 | 0.1 |
2．主料：白條雞10只
3．輔料：
A料：復合香辛料（桂皮、 陳皮、八角、辛夷、小茴香、 干姜、良姜、肉蔻、山奈、砂仁、丁香、白芷、 草果、 花椒等）、大蔥、生姜適量。
B料：飴糖或蜂蜜200g 精鹽300g 白糖20g 、味精60g、生抽、老抽、紅曲紅、腌制劑適量。
二、加工工藝流程
白條雞漂洗、整形----復合香辛料熬制----腌制----油炸上色---煮制----冷卻---包裝---滅菌
三、加工工藝說明
1．精選每只約1至1.5公斤重的活雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內兩只雞爪撐開，頂住雞腹。
注： 復合香辛料裝入紗布包結扎好，放入水中，開鍋微沸10-15分鐘，冷卻后，放入適量蔥段、姜片、鹽、味精、醬油，放入白條雞，腌制12小時。
2．將腌制好的雞掛在陰涼處，晾干水分，將老抽和飴糖（或蜂蜜）用適量水稀釋，白條雞放入浸泡，撈出瀝水后入油鍋炸成金黃色時撈出。
3．鍋內放入前期腌制用的料水，適當補充水，把復合香辛料包放入，適量補充白糖、精鹽，老抽、色素，膏狀香精，攪拌均勻，將炸好的雞整齊地放入，用旺火燒開，注意撇去浮沫，煮制5分鐘，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時以肉爛脫骨為止（膏狀香精起鍋前約20分鐘加入、透骨增香劑AAA?；鹎?0分鐘加入，鹵味飄香油停火后加入）。煮雞的鹵汁應妥善收存。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2~3次。家庭若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減。
四、注意事項
1．炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發(fā)黑。
2．鹵湯一次加入的水量，以沒過雞為好，中間不宜再加水。
3．鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次。