干鍋鴨掌
干鍋鴨掌
“隆譽”牌干鍋醬，精選原產地頂級品質原材料，汲取傳統(tǒng)制作工藝精粹，運用現(xiàn)代高科技研發(fā)、檢測、生產工藝精制而成；純正四川味道，應用便捷、高效、安全；應用于各種干鍋類菜肴制作，參考用量為食材重量的—5%；搭配“隆譽”牌骨髓湯精、骨髓高湯，將更增非同尋常的完美體驗。
一、主料：鴨掌700g
輔料：香芹洋蔥絲各100g，土豆條萵筍條各100g。香菜適量。
調料：色拉油1000g；A料：蔥姜蒜各50g 朝天椒10g B料：料酒20g，胡椒粉2g，鹽糖適量。清辣鹵水5kg。
| 序號 | 品名 | 用量（g） | 占主料總量（%) | 備注 |
| 1 | 干鍋醬 | 100 | 10 | 主料+蔬菜：1kg |
| 2 | 牛骨髓湯精 | 5 | 0.5 | |
| 3 | 大骨骨髓湯精 | 5 | 0.5 |
二、加工工藝
1．主料清洗干凈泡血水，放入鹵水中鹵制15分鐘浸泡30分鐘。
2．凈鍋放色拉油將鹵好的主料炸至微黃。
3．輔料放入鍋仔中墊底。
4．凈鍋放色拉油加入A料炒香，加入B料略炒，放入炸好的主料炒勻加水500g。
5．旺火收汁打明油，出鍋撒入熟芝麻香菜點綴即可，上桌后加熱5分鐘即可食用。
6．清辣鹵水的制作，水5kg蔥段姜片個200g，八角花椒麻椒各10g干辣椒適量大骨骨髓湯精、牛骨髓湯精各50g，鹽糖味各100g開鍋小火煮10分鐘即可。
三、注意事項
1．血水一定要浸泡干凈否則有腥味。
2．為了防止有鴨騷味，鹵制之前可用乙麥胡椒粉腌制30分鐘。
3．炒B料時不要超過15秒以免香氣揮發(fā)。
四、本品特點
色澤紅亮，麻辣適中，滿口留香，正宗的川味。